Fermentatív baktériumok, Hogyan segítenek a probiotikumok?
Óriási divat a házi, természetes savanyítás, de miért mondjuk, hogy tényleg mindenkinek ki kell próbálnia?
A savanyítás nem igazán jó kifejezés a fermentálás fordításaképpen, és ezt mindenki tudja, aki valaha kóstolt már házilag fermentált zöldséget, fermentatív baktériumok igazi, mindenféle adalékanyag nélkül érlelt fermentatív baktériumok káposztát. Ezzel az eljárással ugyanis nem egyszerűen savanyú, hanem valami elképesztően fermentatív baktériumok, sósan, csípősen savanykás ízek jönnek létre, amely semmilyen más módszerrel nem megvalósítható.
A szó valódi jelentése erjesztés, az ízt ugyanis az erjedéssel szaporodó baktériumok hozzák létre.
A jó hír, hogy ez a mószer ráadásul olcsó is, nem kell hozzá fermentatív baktériumok alapanyag vagy módszer. Hogyan működik? Sokféle étel készül erjesztéssel a konyhában, például a kovászos kenyér, az alkoholok, ecetek és a savanyú tejtermékek is.
A varázslat a fermentált zöldségek esetében az, hogy gyakorlatilag néhány alapanyag és némi türelem segítségével jön létre valami zseniális. A kovászolással ellentétben itt nincs szükség semmilyen hozzáadott alapanyagra az erjedés elindításához, mert az erjedés a zöldségek saját baktériumainak segítségével jön létre.
Ipari fermentációs tápanyagok, fokozatok, eljárások Fermentációs eljárások Módszer tekintetében alapvetően két fő lehetőség jöhet szóba: a szubmerz folyadék kultúrás és szilárd solid state fermentation, SSF közegű fermentáció. A szubmerz tenyésztés jóval elterjedtebb, ez a jelenlegi ipari fermentációk túlnyomó többségére igaz, továbbá a felületi, szilárd tenyésztés starter, inokulum oltó kultúráit is folyadék tenyészetekkel biztosítják. A szubmerz fermentációt a jobb mérhetőség, szabályozhatóság jellemzi.
Ezekben a közegekben főleg lactobacilus nevű fajok élnek, ezért hívják más néven laktofermentálásnak ezt a módszert. A baktérium a zöldség saját cukortartalmával lép reakcióba, konkrétan vele táplálkoznak, majd tejsavvá alakítják azt.
Ami az erjesztéshez szükséges Ahhoz, hogy ez a folyamat beinduljon, csak zöldségekre, tiszta befőttesüvegekre, sóoldatra és egyenletesen langyos hőmérsékletre van szükség. És ami a dologban a legnehezebb: türelemre. A másik módszernél nem sóoldattal, hanem szárazon sózással indul a folyamat, ez történik a savanyú káposztánál is.
Erjesztési folyamatok Jáger Katalin Az erjesztési folyamatokban az energia előállítása szerves anyagok anaerob bontása révén történik. A fermentáció során csak kevés energia, kevés ATP termelődik, ami itt nem kapcsolódik elektrontranszport lánchoz, és kevés kivétellel szubsztrát szintű foszforilációval történik. A folyamat mindenekelőtt a redukált koenzimek visszaoxidálódását biztosítja. A különböző fermentációs folyamatokat az alábbiakban négy csoportra bontva tárgyaljuk: ezek az Entner-Doudoroff- és az Embden-Meyerhof-Parnas-útra épülő, a hexóz-monofoszfát-sönthöz kapcsolódó, valamint a különböző speciális utakon végbemenő fermentációk.
A fermentáláshoz jó pár napnyi fermentatív baktériumok lesz szükség, de nagyon fermentatív baktériumok, utána ugyanis sokáig elállnak a savanyított cuccok a hűtőben, egész télen ellátva vitaminnal és probiotikummal a szervezetet. Egészséges Mert a fermentált zöldségek nemcsak azért iszonyú egészségesek, mert hőkezelés nélkül, nyersen, annak teljes tápértékében fogyaszthatjuk őket, hanem mert pre- és probiotikumokat tartalmaznak.
Abban pedig sok szakember egyetért, hogy a bélflóra egyensúlyához szükség van ezekre a baktériumokra, az egyensúly pedig az immunrendszer épségének fontos alkotóeleme. Nemsokára azt is megmutatjuk, hogyan tudnak egyetlen módszerrel bármilyen zöldséget fermentálni, és mire kell figyelni a folyamat lebonyolításakor.
Fotó: Ács Bori.
